Prancūziškas kišas su šonine ir sūriu

Kišas su šonine ir sūriu jau kurį laiką tapo mano mėgstamiausiu patiekalu, netikėtai ir tikėtai užsukusiems svečiams pavaišinti. Šį kartą gaminau jį grįžusi iš Nicos – trapios sviestinės tešlos pyragą ten ragavome itin dažnai. Kviečiu paragauti ir jus!

Kišas (pranc. quiche) yra vienas labiausiai atpažįstamų prancūziškos virtuvės patiekalų, tačiau jo šaknys siekia Vokietiją. Pats žodis quiche kilęs iš vokiečių kalbos žodžio Kuchen („pyragas“). Kišas atsirado Lotaringijoje – regione, kuris ilgą laiką priklausė tiek Prancūzijai, tiek Vokietijai.

Klasikinė versija: žinomiausias yra Quiche Lorraine – trapios sviestinės tešlos pagrindas, užpiltas kiaušinių ir grietinėlės plakiniu su rūkytos šoninės gabaliukais. Įdomu, kad iš pradžių šioje klasikinėje versijoje nebuvo sūrio – jis atsirado vėliau, kai kišas jau buvo išpopuliarėjęs visoje Prancūzijoje.

XX a. viduryje kišas tapo madingu patiekalu Paryžiaus kavinių meniu, vėliau paplito visame pasaulyje. Dabar jis turi daugybę variacijų: su sūriu, daržovėmis, grybais, žuvimi.

Kišas laikomas universaliu – jį galima valgyti tiek karštą, tiek šaltą, pusryčiams, pietums ar vakarienei. Tai tarsi tiltas tarp paprasto naminio maisto ir elegantiškos prancūziškos virtuvės.

Iš ko gaminamas prancūziškas kišas?

Šis kišas yra sodrus ir maistingas, tačiau tuo pačiu – elegantiškai paprastas. Kiekvienas ingredientas turi savo vaidmenį, todėl verta rinktis kokybiškus produktus.

Kokių produktų prireiks tešlai?

• Sviestas – 100 g, šaltas, tiesiai iš šaldytuvo. Tokį tarkuojant gaunami smulkūs sviesto gabaliukai, kurie kepant išsilydo ir sukuria trapų, sluoksniuotą pagrindą.
• Miltai – apie 200 g. Paprasti kvietiniai, geriausia – sijoti, nes taip tešla tampa lengvesnė.
• Vanduo – apie 50 ml labai šalto, netgi ledinio. Būtent šaltis padeda tešlai nesutirpti ir išlaikyti trapumą.
• Druska – pusė arbatinio šaukštelio. Ji sustiprina sviesto skonį ir suteikia pagrindui charakterio.

Ko reikės kiaušinių plakiniui ir kuo jį gardinti?

• Kiaušiniai – 5 dideli. Jie yra pagrindas, kuris suriša visus plakinio ingredientus.
• Grietinėlė – 200 ml riebios, plakamosios. Ji suteikia įdarui sodrumo ir švelnaus kremiškumo.
• Pienas – 200 ml. Lengvina įdarą, kad jis nebūtų per riebus ar sunkus.
• Petražolės – kelios šakelės. Jos suteikia šviežumo ir spalvos.
• Prieskoniai: druska, pipirai, saldžioji paprika, džiovinti čiobreliai ar rozmarinas, česnakinė druska – visi jie sukuria sodrų, aromatingą skonį.

• Šoninė arba riebus kumpis – 200–250 g.
• Sūris – apie 100 g tarkuoto sūrio, jis tirpsta, suteikia įdarui elastingumo ir sūrumo.
• Sviestas ir miltai – nedideliam skardos ištepimui, kad pyragas nepriliptų ir būtų lengviau išimti.

Kaip pagaminti kišo pagrindą?

Kišo pagrindui šaltą, ką tik iš šaldytuvo išimtą sviestą sutarkuoju burokine tarka. Tarkuojamas sviestas po truputį tirpsta rankose, tad jį nuolat miltuoju, taip pat ir tarką. Į sutarkuotą sviestą sudedu likusius miltus ir druską. Trinu, maišau, minkau rankomis iki smulkių trupinių.

Po truputį, kaskart gerai permaišydama įpilu šiek tiek šalto vandens. Jei tešla sulimpa, vandens pilu mažiau arba nepilu visai (tai priklauso nuo sviesto riebumo ir tekstūros). Suminkau tešlą į vieną gumulėlį. Dedu į miltais pabarstytą indą ir į šaldytuvą, laikau, kol gaminu kiaušinių plakinį. Šaldytuve pabuvusi tešla lengviau kočiojosi, būna tąsesnė.

Kaip pagaminti kišo įdarą?

Ruošiu įdarą. Mušu kiaušinius į dubenį arba į standžiojo plakiklio indą ir plaku iki šviesių putų. Pilu grietinėlę ir pieną, dar kartą perplaku. Galiausiai suberiu prieskonius ir dar perplaku.

Šoninę ar kumpį pjaustau kubeliais, sūrį tarkuoju burokine tarka (truputį sūrio galima pasilikti ir apibarstyti kišo viršų). Atidedu į šalį.

Orkaitę įkaitinu iki 180°C. 26–28 cm skersmens apvalią kepimo formą ištepu sviestu ir pabarstau šiek tiek miltų (kad paviršius pasidengtu gana riebiu sviesto ir miltų sluoksniu). Kitais atvejais į skardą tiesiog įkloju kepimo popieriaus, apspaudžiu kraštus.

Iš šaldytuvo ištraukiu tešlą, iškočioju ją 0,5 cm plonumo ir maždaug 35 cm skersmens apskritimo dydžio (kad tilptų į kepimo skardą ir apimtų kraštus). Tam, kad tešlą įdėčiau į skardą, lenkiu ją švelniai per pusę, stengiuosi neapspausti, tada dar per pusę (gaunasi tešlos ketvirtis) ir jo vidurį (kampuką) dedu į skardos vidurį, atsargiai ir labai nedelsdama tešlą išlankstau. Išlyginu dugną ir apspaudžiu kraštus. Tešlos likučius (jei kraštuose jos per daug) nupjaustau, arba užlankstau vidun.

Paruoštą plakinio mišinį supilu ant tešlos pagrindo, išlyginu, kad maždaug visur vienodai pasiskirstytų sūris ir mėsa. Jei turiu pasilikusi sūrio, užbarstau ant viršaus.

Kišą kepu iki 180°C įkaitintoje orkaitėje 45–50 min. Iškeptą kišą ištraukiu, tiekiu ant stalo. Skanaus!

Spausdinti

Prancūziškas kišas su šonine ir sūriu

Kišas su šonine ir sūriu jau kurį laiką tapo mano mėgstamiausiu patiekalu, netikėtai ir tikėtai užsukusiems svečiams pavaišinti. Šį kartą gaminau jį grįžusi iš Nicos – trapios sviestinės tešlos pyragą ten ragavome itin dažnai. Kviečiu paragauti ir jus!

Patiekalas Pusryčiai, Užkandžiai

Virtuvė Prancūzų virtuvė

Raktažodžiai prancūziškas kišas

Paruošimo laikas 45 minutes

Gaminimo laikas 1 hour

Bendras laikas 1 hour 45 minutes

Porcijos 8 porcijos

Reikės

Tešlai:

• 100 g sviesto
• apie 200 g miltų
• apie 50 ml labai šalto ledinio vandens
• 0,5 šaukštelio druskos

Kiaušinių plakiniui:

• 5 didelių kiaušinių
• 200 ml riebios plakamosios grietinėlės
• 200 ml pieno
• petražolių šakelių
• druskos
• pipirų
• saldžios raudonosios paprikos
• džiovintų čiobrelių ar rozmarino
• česnakinės druskos
• Priedai
• 200 –250 g šoninės ar riebaus kumpio
• 100 g tarkuoto kietojo sūrio
• Sviesto gabaliuko ir miltų skardai ištepti

Paruošimo būdas

1. Kišo pagrindui šaltą, ką tik iš šaldytuvo išimtą sviestą sutarkuoju burokine tarka. Tarkuojamas sviestas po truputį tirpsta rankose, tad jį nuolat miltuoju, taip pat ir tarką. Į sutarkuotą sviestą sudedu likusius miltus ir druską. Trinu, maišau, minkau rankomis iki smulkių trupinių.
2. Po truputį, kaskart gerai permaišydama įpilu šiek tiek šalto vandens. Jei tešla sulimpa, vandens pilu mažiau arba nepilu visai (tai priklauso nuo sviesto riebumo ir tekstūros). Suminkau tešlą į vieną gumulėlį. Dedu į miltais pabarstytą indą ir į šaldytuvą, laikau, kol gaminu kiaušinių plakinį. Šaldytuve pabuvusi tešla lengviau kočiojosi, būna tąsesnė.
3. Ruošiu įdarą. Mušu kiaušinius į dubenį arba į standžiojo plakiklio indą ir plaku iki šviesių putų. Pilu grietinėlę ir pieną, dar kartą perplaku. Galiausiai suberiu prieskonius ir dar perplaku.
4. Šoninę ar kumpį pjaustau kubeliais, sūrį tarkuoju burokine tarka (truputį sūrio galima pasilikti ir apibarstyti kišo viršų). Atidedu į šalį.
5. Orkaitę įkaitinu iki 180°C. 26–28 cm skersmens apvalią kepimo formą ištepu sviestu ir pabarstau šiek tiek miltų (kad paviršius pasidengtu gana riebiu sviesto ir miltų sluoksniu). Kitais atvejais į skardą tiesiog įkloju kepimo popieriaus, apspaudžiu kraštus.
6. Iš šaldytuvo ištraukiu tešlą, iškočioju ją 0,5 cm plonumo ir maždaug 35 cm skersmens apskritimo dydžio (kad tilptų į kepimo skardą ir apimtų kraštus). Tam, kad tešlą įdėčiau į skardą, lenkiu ją švelniai per pusę, stengiuosi neapspausti, tada dar per pusę (gaunasi tešlos ketvirtis) ir jo vidurį (kampuką) dedu į skardos vidurį, atsargiai ir labai nedelsdama tešlą išlankstau. Išlyginu dugną ir apspaudžiu kraštus. Tešlos likučius (jei kraštuose jos per daug) nupjaustau, arba užlankstau vidun.
7. Paruoštą plakinio mišinį supilu ant tešlos pagrindo, išlyginu, kad maždaug visur vienodai pasiskirstytų sūris ir mėsa. Jei turiu pasilikusi sūrio, užbarstau ant viršaus.
8. Kišą kepu iki 180°C įkaitintoje orkaitėje 45–50 min. Iškeptą kišą ištraukiu, tiekiu ant stalo. Skanaus!