Kaip aš kepiau savo pirmąją klasikinę natūralaus raugo (sourdough) duoną?

Jei ketinate namuose kepti natūralaus raugo (sourdough) duoną, šis įrašas kaip tiks jums. Raugo gamyba ir laikymas, duonos kepimo eiga žingsnis po žingsnio. Sėkmės!

Mes tiek nesuvalgome duonos, kad ją būtų verta kepti namuose, sakydavau aš prieš kelis metus, kai, atrodė, duoną kepa visi. Skeptiškai žiūrėjau ir į duonkepių madą – dar vienas aparatas, kuris iš esmės, mano supratimu, naudojamas tik duonai maišyti ir kepti, vietos mano virtuvėje rasti tikrai negalėjo.

Nesu tikra, kas nutiko šį rudenį – galbūt šiek tiek įtakos turėjo darbas iš namų. Tiesa, ir socialiniuose tinkluose vis dažniau ėmiau pastebėti šviesiai rudos, traškia plutele pasidengusios duonos nuotraukas. Aš tvirtai užsibrėžiau išsiaiškinti, kaip yra kepama natūralaus raugo (sourdough) duona, ir visą procesą išbandyti savo rankomis. Kitaip tariant, norėjau ne tiek jos paragauti, kiek suprasti, kodėl ji taip žavi ir kepėjus, ir ragautojus.

Kol kas mano tyrimas – ne pačios didžiausios apimties. Tačiau esmę jaučiuosi „pagavusi“. Labiausiai didžiuojuosi tuo, kad duoną kepiau ne paprastos formos: kadangi Vėlinių ir Helovyno proga keliavome į kaimą, duoną kepiau moliūgo formos 🙂

Žemiau pateikiu tai, ką man pavyko išsiaiškinti, ir tai, ką pavyko išbandyti. Daugiausiai rėmiausi „Malsenos“ pateikiamais receptais ir natūralaus raugo duonos gamybos instrukcijomis. Papildžiusi jas savo rekomendacijomis ir pastebėjimais, palieku čia – ir skaitytojams, ir sau pačiai 🙂

Natūralaus raugo gamyba

Raugas – tai miltų ir vandens mišinys, kuriame, tinkamai prižiūrint, užauga ir gyvena mielės. Tai natūralus duonos fermentas. Vienas dažniausių receptų jam pasigaminti apima 7 dienas, per kurias raugas maitinamas ir šiltai laikomas.

Savo raugą aš pasirinkau gaminti pagal vieną iš „Malsenos“ kepėjų siūlomą receptą. Kiek žemiau pateikiu mano rekomendacijomis ir pastabomis papildytą „Malsena“ raugo gamybos instrukciją:

1-oji diena. Paimkite maždaug pusės litro talpos ar kiek didesnį (bet ne mažesnį, nes bus sunku raugą maišyti), švariai išplautą ir sausą stiklinį indą (jokiu būdu ne plastmasinį). Tiksliai pasverkite 100 g visų grūdo dalių ruginių miltų ir 150 g drungno (į jį įkišus pirštą, nejaučiate karščio, bet jis kiek šiltesnis už jūsų kūno temperatūrą) vandens. Viską gerai sumaišykite (kad neliktų jokių sausų miltų dalių) ir pastatykite šiltoje vietoje. Aš paprastai dedu prie radiatoriaus arba pečiaus. Dangtelį uždėkite, tačiau neužsukite. Neretai siūloma dangtelyje padaryti skylutes arba dengti linine skepetaite.

2-oji diena. Pasilikite 70 g pirmąją dieną sumaišyto raugo (kitą dalį išmeskite – aš dar neradau kito panaudojimo būdo) ir pamaitinkite jį: sumaišykite 50 g visų grūdo dalių ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 115 g vandens. Vėl pastatykite šiltoje vietoje.

3-ioji diena. Kartokite antrosios dienos receptą, pastatykite šiltoje vietoje. Būtent trečią dieną mano raugas ėmė skleisti labai rūgštų, salsvą, actui artimą kvapą. Prisipažinsiu, labai ilgai svarsčiau, gal jau jį sugadinau ir jį vertėtų išmesti, gaminti iš naujo. Bet vis susilaikydavau. Kaip suprantu, jei raugas skleidžia stiprų acto kvapą ir pirma mintis, kuri šauna jums į galvą yra „oh, kažkas surūgo“, tai raugas jau negeras. Bet rūgštus, stiprus jo kvapas (dažnai taip kvepia namuose kepta ruginė duona) nėra nieko blogo.

4-oji diena. Pasilikite 70 g raugo ir pamaitinkite jį: 50 g visų grūdo dalių ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g vandens. Viską gerai išmaišykite. Pastatykite šiltoje vietoje.

5-oji diena. Kartokite ketvirtosios dienos receptą.

6-oji diena. Kartokite ketvirtosios dienos receptą.

7-oji diena. Pasilikite 25 g raugo ir pamaitinkite jį: 50 g visų grūdo dalių ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų. 100 g vandens. Viską gerai išmaišykite. Pastatykite šiltoje vietoje.

Raugo laikymas

Indas. Gaminti ir laikyti raugą rekomenduojame stikliniame inde (jokiu būdu ne plastmasiniame, galima keramikiniame). Dangtelį uždėkite, tačiau neužsukite. Neretai siūloma dangtelyje padaryti skylutes arba dengti linine skepetaite.

Dažnai rekomenduojama raugo gamybai turėti du panašius indus. Pirmą dieną raugą pagaminus viename inde, kitą dieną perdėti į kitą. Taip lengviau ir pasverti, ir prižiūrėti raugą. (tik indus, kuriame džiūsta ir kietėja raugas, labai sunku išplauti J).

Temperatūra. Geriausiai raugas laikosi tada, kai stikliniame inde jam šilta ir jauku. Tada mielės auga, maitinasi ir dauginasi, o raugas rūgsta ir bręsta. Kai aš savo raugą laikiau ant lango, jis nekilo, labai stipriai sklido jo kvapas. Kai padėjo šalia pečiaus, pakilo du kartus, sumažėjo jo kvapas. Tai ten dabar ir laikau.

Jei duoną jau iškepėte ir kurį laiką jos kepti nebeplanuojate, raugą rekomenduojama šiek tiek „užmigdyti“, kitaip tariant, su visu stiklainiuku padėti į šaldytuvą – kartą per savaitę jį pamaišyti, pamaitinti: lygiomis dalimis sumaišyti raugo, ruginių visų grūdo dalių miltų ir drungno vandens. Vėl padėti į šaldytuvą.

Kaip patikrinti, ar raugas dar tinkamas naudoti

Jei po kurio laiko vėl sugalvojate pasigaminti duonos, reikėtų pasitikrinti, ar raugas dar geras. Tą padaryti lengviausia yra raugą pamaitinus lygiomis dalimis (jei turite, pavyzdžiui, 25 g raugo, įdėkite 25 g visų grūdo dalių ruginių miltų ir 25 g drungno vandens) ir 6 – 8 valandas laikyti šiltoje vietoje.

Jei per tą laiką jis pakils maždaug dvigubai, raugas tinkamas naudoti. Jeigu taip pamaitintas raugas nepakyla tinkamai, vadinasi jis – blogas, reikėtų gaminti naują.

Kaip pažadinti raugą

Šaldytuve laikomas raugas, tiksliau, jame esančios mielės ima snausti – ten joms ne taip šilta, kaip norėtųsi. Po kelių dienų norint kepti duoną, raugą reikėtų išimti iš šaldytuvo, pamatuoti 50 g raugo, įpilti 50 g drungno  vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, viską gerai išmaišyti ir pastatyti šiltai apie 8-12 val.

Likusį kiekį seno raugo, kurį laikėte šaldytuve, galite išmesti. Kito panaudojimo būdo dar neišbandžiau. Po 8-12 val. iš „atgaivinto“ raugo maišysite duonai maišinį, kuriam išrūgus vėl atsisemsite 50 g ir padėsite į šaldytuvą, taigi turėsite raugo kitam kartui ir t.t.

Pasigaminus raugo, galima kepti duoną

Iš naujai pasigaminto arba „pažadinto“ raugo galima kepti duoną. Vienam duonos kepalui reikės 115 g įmaišo, 367 g šilto vandens, 100 g visų grūdo dalių kvietinių miltų, 400 g kvietinių miltų, 10 g druskos.

Visų pirma reikės pasigaminti įmaišą. Tam reikės paimti 25 g aktyvaus raugo ir atnaujinti jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Viską gerai sumaišykite ir palikite 4–6 val. stovėti šiltoje vietoje.

Praėjus numatytam laikui, paimkite 115 g įmaišo ir sumaišykite su likusiais ingredientais, išskyrus druska. Uždenkite mišinį švariu ir sausu rankšluosčiu ir pastatykite šiltoje vietoje maždaug 1 valandai laiko.

Po valandos, druską ištirpinkite keliuose šaukštuose vandens ir įminkykite ją į tešlą. Ją vėl uždenkite tuo pačiu rankšluosčiu ir pastatykite šiltai fermentuotis maždaug 4–5 valandoms. Per tą laiką, kas valandą, maždaug 4 kartus tešlą užlankstykite – imkite vieną jos kampą, kelkite į viršų kiek galite (kol ima plyšti) ir lenkite į vidurį. Apeikite taip visą tešlą kelis kartus.

Galiausiai išverskite tešlą ant pamiltuoto paviršiaus. Suformuokite iš tešlos stačiakampį, pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir lenkite juos į vidų. Tą patį padarykite ir su kitais tešlos kampais. Apverskite kepaliuką žemyne, kad lenkimas būtų jo dugne.

Kepaliuką dėkite į šiek tiek drėgnu rankšluosčiu įklotą ir miltais apibarstytą indą. Apdenkite ir laikykite šaldytuve nuo 12 iki 16 val. Kitą dieną ištraukite indą iš šaldytuvo ir atidenkite.

Į orkaitę įdėkite indą, kuriame kepsite duoną. Pageidautina, kad jis būtų atsparus dideliam karščiui ir su dangčiu. Kartu su indu įkaitinkite ją iki 250 laipsnių. Kai orkaitė įkais, indą ištraukite, į jį įklokite kepimo popieriaus ir išverskite kepaliuką. Paviršių šiek tiek pabarstykite miltais, įpjaukite norima forma. Tai leis jums matyti, kaip duona kepa viduje.

Kepkite duoną 250 laipsnių temperatūroje 30 min., tada nudenkite puodo dangtį ir kepkite dar 15 min., temperatūrą sumažinę iki 235 laipsnių, kol duonos pluta apskrus. Duoną ragaukite kiek atvėsusią.

Kaip išsikepti natūralaus raugo duoną-moliūgą?

Visiškai nesunku 🙂 Kai duoną jau bus susifermentavusi, išminkyta ir paruošta kepimui, paverskite ją moliūgu. Kitaip tariant, į įkaitusį indą su dangčiu įtieskite keturias kiek storesnio siūlo (arba špagato) juostas. Ant jų dėkite duonos kepaliuką ir kiekvieną juostą nestipriai, neverždami suriškite. Tokiu būdu vieną ant kito suformuosite mazgus. Likusius siūlo galiukus nukirpkite.

Kepkite duoną 250 laipsnių temperatūroje 30 min., tada nudenkite puodo dangtį ir kepkite dar 15 min., temperatūrą sumažinę iki 235 laipsnių, kol duonos pluta apskrus.

Spausdinti

Natūralaus raugo duona

Jei ketinate namuose kepti natūralaus raugo (sourdough) duoną, šis įrašas kaip tiks jums. Raugo gamyba ir laikymas, duonos kepimo eiga žingsnis po žingsnio. Sėkmės!

Patiekalas Duona

Virtuvė Lietuvių virtuvė

Raktažodžiai duona, raugas

Reikės

• 115 g įmaišo
• 367 g šilto vandens
• 100 g visų grūdo dalių kvietinių miltų
• 400 g kvietinių miltų
• 10 g druskos

Paruošimo būdas

1. Visų pirma reikės pasigaminti įmaišą. Tam reikės paimti 25 g aktyvaus raugo ir atnaujinti jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Viską gerai sumaišykite ir palikite 4–6 val. stovėti šiltoje vietoje.
2. Praėjus numatytam laikui, paimkite 115 g įmaišo ir sumaišykite su likusiais ingredientais, išskyrus druska. Uždenkite mišinį švariu ir sausu rankšluosčiu ir pastatykite šiltoje vietoje maždaug 1 valandai laiko.
3. Po valandos, druską ištirpinkite keliuose šaukštuose vandens ir įminkykite ją į tešlą. Ją vėl uždenkite tuo pačiu rankšluosčiu ir pastatykite šiltai fermentuotis maždaug 4–5 valandoms. Per tą laiką, kas valandą, maždaug 4 kartus tešlą užlankstykite – imkite vieną jos kampą, kelkite į viršų kiek galite (kol ima plyšti) ir lenkite į vidurį. Apeikite taip visą tešlą kelis kartus.
4. Sumaišykite visus ingredientus, išskyrus druską. Palikite šį mišinį uždengtą fermentuotis apie valandą. Po vienos valandos „įjunkite“ druską, įminkydami ją į tešlą. Po paskutinio lankstymo duoną palikite valandai pailsėti. Tuomet tešla turėtų būti pakilusi apie 50 proc.
5. Galiausiai išverskite tešlą ant pamiltuoto paviršiaus. Suformuokite iš tešlos stačiakampį, pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir lenkite juos į vidų. Tą patį padarykite ir su kitais tešlos kampais. Apverskite kepaliuką žemyne, kad lenkimas būtų jo dugne.
6. Kepaliuką dėkite į šiek tiek drėgnu rankšluosčiu įklotą ir miltais apibarstytą indą. Apdenkite ir laikykite šaldytuve nuo 12 iki 16 val. Kitą dieną ištraukite indą iš šaldytuvo ir atidenkite.
7. Į orkaitę įdėkite indą, kuriame kepsite duoną. Pageidautina, kad jis būtų atsparus dideliam karščiui ir su dangčiu. Kartu su indu įkaitinkite ją iki 250 laipsnių. Kai orkaitė įkais, indą ištraukite, į jį įklokite kepimo popieriaus ir išverskite kepaliuką. Paviršių šiek tiek pabarstykite miltais, įpjaukite norima forma. Tai leis jums matyti, kaip duona kepa viduje.
8. Kepkite duoną 250 laipsnių temperatūroje 30 min., tada nudenkite puodo dangtį ir kepkite dar 15 min., temperatūrą sumažinę iki 235 laipsnių, kol duonos pluta apskrus.
9. Duoną ragaukite kiek atvėsusią.

Atnaujinta 2020-11-03